Druhy a typy kuchyňských nožů

kuchynske2.jpg
Kuchyňský nůž - základ dobré kuchyně. Níže se dozvíte více o jednotlivých druzích kuchyňských nožů, jejich použití, vzhledu i doporučeným broušením.
Kuchyňské nože
 
Kuchařské a kuchyňské nože

... jde o širší a poměrně tvrdé nože. Vzhledem k širokému ostří je mezi prsty svírajícími rukojeť nože a prkénkem zachována dostatečná vzdálenost. Při krájení a porcování, při nichž se čepel pohybuje směrem k prkénku, lze širokým a zakřiveným ostřím snadno manipulovat rukou svírající rukojeť, přičemž se nůž po prkénku pohybuje do stran a špička se opírá o prkénko. Využijete-li nůž s širokým ostřím, bude povrch řezu hladký a úhledný. Účelem hladkého a ostrého okraje je to, aby ze syrového ovoce nebo masa na krájecí prkénko uniklo co nejmenší množství šťáv. Čepele bývají někdy po stranách opatřena zářezy ve tvaru oválu (olivy). Vzhledem ke vzduchu, který se v těchto výřezech drží, kousky masa neulpívají na noži.
Nože vykošťovací a řeznické

... jde o širší a poměrně tvrdé nože. Vzhledem k širokému ostří je mezi prsty svírajícími rukojeť nože a prkénkem zachována dostatečná vzdálenost. Při krájení a porcování, při nichž se čepel pohybuje směrem k prkénku, lze širokým a zakřiveným ostřím snadno manipulovat rukou svírající rukojeť, přičemž se nůž po prkénku pohybuje do stran a špička se opírá o prkénko. Využijete-li nůž s širokým ostřím, bude povrch řezu hladký a úhledný. Účelem hladkého a ostrého okraje je to, aby ze syrového ovoce nebo masa na krájecí prkénko uniklo co nejmenší množství šťáv. Čepele bývají někdy po stranách opatřena zářezy ve tvaru oválu (olivy). Vzhledem ke vzduchu, který se v těchto výřezech drží, kousky masa neulpívají na noži.
Japonské kuchyňské nože

... lze používat jako univerzální. Využijete-li nůž s širokým ostřím, bude povrch řezu hladký a úhledný. Účelem hladkého a ostrého okraje je to, aby ze syrového ovoce nebo masa na krájecí prkénko uniklo co nejmenší množství šťáv. Na rozpálené pánvi se hladký povrch kousku masa rychle uzavře. Šťávy, díky nimž maso získává chuť, tedy zůstávají uvnitř a maso nevysychá. Ostrým kuchařským nožem lze nakrájet na tenké plátky i rajské jablko, křupavý chléb, nasekat pórek, okurku, nakrájet tvrdší druhy zeleniny, naporcovat maso nebo ryby. Do rukou profesionálních kuchařů se dostávají větší kuchařské nože. Čepele bývají někdy po stranách opatřeny zářezy ve tvaru oválu (olivy), kousky masa pak neulpívají na noži.
Nože na pečivo

... typický nůž na krájení chleba je dlouhý 18-35 cm a poměrné úzký nůž opatřený vlnovitým řezným ostřím, s jehož pomocí lze krájet těsto, oddělovat koláče od plechu i krájet chléb. Je nutno počítat s tím, že při intenzivním používání se i vlnovité a zoubkované ostří časem otupí. Kromě zrna se totiž do mouky vždy dostávají také částečky půdy. Zejména při styku s úlomky křemene se nože velmi rychle opotřebovávají.
Keramické kuchyňské nože

... řežou efektivněji než nože ocelové. Jejich extrémní tvrdost zaručuje výkon, který jste nikdy předtím nezažili. Na rozdíl od pilkového nože Vám nože CERAMIC zaručí hladký a čistý řez. Nevýhodou je vysoká křehkost těchto nožů, je třeba se k nim chvat ohleduplněji než ke kovovým. Odměnou bude dlouhotrvající ostrost a zachování vitamínů při zpracování ovoce a zeleniny.
Nože filetovací

... jsou opatřeny hladkým okrajem a úzkou, pružnou čepelí (o délce 16-20 cm). Nůž na filetování masa se často využívá ke krájení ve směru krájecího prkénka. Filetovací nůž je určen k činnostem vyžadujícím přesnost. Je zapotřebí, aby byl co nejcelistvější, aby jim bylo možno např. odstraňovat blány. Úzký nůž zcela přesně kopíruje rybí páteř. netrpělivým kuchařům bychom však chtěli připomenout, že krájením páteře, a u některých druhů rybí kůže, se všechny nože rychle otupí.
Sady kuchyňských nožů

... velmi oblíbené jsou sady kuchyňských nožů. jsou cenově zvýhodněné oproti nožům samostatným, nebo je součástí i dřevěný špalek pro jejich bezpečné a šetrné uložení.
Špikovací nože

... se používá k porcování masa přirozeně se odvíjejícího se od účelu využití a pracovních postupů. Kuchařští odborníci rovněž využívají nůž ke špikování, čištění, porcování.
Nože na sýr

... výběr nožů vhodných pro krájení sýru. Nože jsou opatřeny drážkami či otvory pro snížení lepení sýru na čepel nože.
Nože na zeleninu, loupací

... jsou obvykle kuchyňské nože s kratší čepelí, s délkou ostří 6-12 cm. výborně využijete při činnostech vyžadujících přesnost, např. při zpracování ovoce, zeleniny apod. Účelem hladkého a ostrého okraje je to, aby ze syrového ovoce nebo masa na krájecí prkénko uniklo co nejmenší množství šťáv.
Nože cukrářské

... obvykle používají čepele s vlnovitým a zoubkovaným ostřím. Ty to čepele lehce, pohodlně a přesně rozkrojí i pečivo nebo zákusek s tvrdým povrchem.
Brousky a ocílky

... zde najdete široký výběr brousků a ocílek na všechny typy nožů. Profesionálové ostří nože pomocí brousku po každém použití. V domácím prostředí je však jedno využití nože natolik krátké, že jej není nutno ostřit tak často. Nože, které využíváte nejčastěji, je zapotřebí naostřit přibližně jednou za měsíc. Nůž znečištěný tukem nelze brouskem naostřit. Ostření s využitím brousku je způsob, který je vhodné využívat u nožů s hladkou řeznou hranou.
 

Kuchyňský nůž - základ dobré kuchyně

Mistr kuchař a řezník, ale i dobrá hospodyně vědí, že bez kvalitního kuchyňského nože se neobejdou. I v současné době nepostradatelný nástroj, který nechybí ani v najmechanizovanejší kuchyni a řeznické výrobě. S kvalitním nožem se řeže snadněji, rychleji a přesněji, práce je efektivnější a bezpečnější. Také v dobré domácí kuchyni se vyplatí mít kvalitní nože. Jak si vybrat a jak o ně správně pečovat?
Základními vlastnostmi kuchařského nože jsou řezná schopnost, vyváženost a správně tvarovaná rukojeť. Kvalita a trvanlivost nože závisí zejména na kvalitě čepele. Musí být tvrdá, aby měla trvanlivé ostří, ale zároveň houževnatá a pružná, aby nepraskla. Podle způsobu výroby čepelí se nože dělí na kované az pásové oceli.
Kované nože jsou nejkvalitnější. Kováním se povrch zpevní a čepel i ostří jsou mimořádně tvrdé.Mají charakteristické ztluštění v místě přechodu čepele do rukojeti. Jsou těžší, přesto se s nimi snadno pracuje. Ztluštění napomáhá vyvážení, chrání před úrazem a zaoblené tvary zabezpečují vyšší hygienu. Jejich výroba je složitá, na výrobu nejkvalitnějších, např.. Dreizack od firmy WÜSTHOF, třeba až 40 technologických operací. Jednoduchý důkaz o kvalitě nože poskytuje poklepat po čepeli - kvalitní kovaný nůž vydává zvonivý zvuk.
Nože z pásové oceli se vyrábějí ze plechového pásu vystřihnutím nebo se odstraní laserem. Potřebný tvar čepele a ostří se dosahuje obroušením. Tyto nože jsou tenčí a lehčí, přesto práce s nimi nebývá vůči srovnatelným kovaným nožem pohodlnější.
Velmi důležitá je rukojeť nože. Musí zajistit pohodlné a pevné uchopení a nesmí mít ostré hrany a výstupky. V současnosti jsou rukojeti převážně z plastu, který zajišťuje vysokou úroveň hygieny. Luxusní moderní kované nože mívají i rukojeť nerezovou.
Kvalitní kuchyňské nože, pokud je budete pečlivě ošetřovat, vydrží desítky let.

Zde je tomu pár rad:

- Nože třeba pravidelně ostřit. Na kvalitní nabrúsenou se používají brusné kameny - na obroušení nejprve hrubší a na vyhlazení ostří jemný. Během broušení treba kámen navlhčit vodou nebo olejem. Nikdy nebrúste na vysokootáčkových brúskach - znehodnocují a nadměrně ubírají materiál řezné hrany a snižují trvanlivost ostří.
- Dobře nabroušený kvalitní nůž stačí během práce pouze "přiostřovat" - jemně vyhlazovat ostří Ocílka nebo brusnou tyčí s diamantovým či keramickým povrchem.
- Podložka na krájení musí být z podstatně měkčího materiálu jako čepel, ale houževnatá a odolná vůči vnikání ostří. Nejlepší jsou tradiční nářezové desky z tvrdého dřeva a některých plastů. Nikdy neřežte kvalitním nožem na podložce nebo v nádobí z kovu, skla, porcelánu a podobně.
- Nože nenechávejte déle znečištěné. Voda se solí a organické kyseliny ve zbytcích jídel časem způsobí ztrátu lesku, někdy i rezivění. Hned po použití nože omyjte pod tekoucí vodou, otřete a správně uložte. Někteří výrobci čištění v myčce dovolují, ale časté používání agresivnějších čistících prostředků při vyšší teplotě může na čepeli zanechat stopy.
- Nepodceňujte skladování nožů. Už dotykem ostří s jinými noži a tvrdými kovovými předměty dochází k deformacím a poškozování řezné hrany. Neuskladňujte nože v zásuvce společně, ale v dřevěném stojanu, boxu nebo v přihrádkách, kde má každý nůž své místo. Praktické je skladování na magnetickém držáku na stěně, kde jsou stále po ruce.
- Nůž se má používat pouze pro řezání. Nepoužívejte ho na páčení a sekání kostí, na to je sekáč a nůžky na drůbež.

Kuchyňské nože se liší velikostí, tvarem čepele a ostřím. Základem pro kuchaře, řezníka iv domácnosti jsou tři nože, které se dají použít na všechny kuchyňské práce: velký kuchařský nůž - s širokou mírně zakřivenou čepelí, použitelný prakticky na všechny práce v kuchyni; střední univerzální nůž - s užší čepelí na řezání středně velkých kusů a malý nožík - na malé práce jako je loupání, čištění a vykrajování. Vhodnými doplňky k nim mohou být: nůž na chléb a nůž na rajčata s zoubkovaný ostřím na lehčí přeřezat kůrky a slupky, loupací nůž na ovoce a zeleninu, úzký vykosťovací nůž na přesné a úsporné separaci masa kolem kostí, nůž na sýr děrovaný nebo teflonem potažený na měkké a zoubkovaný na tvrdé sýry, Steakový nůž na steaky a grilované maso, filetovací nůž s ohebnou čepelí na plátkování masa a ryb a další.Speciálně tvarované jsou např.. nože ozdobné na sýr a máslo, "váhové" s dvěma rukojeťmi na bylinky, pilovité na mražené potraviny a jiné.

Pojmem mezi kuchařskými noži je "Solingen". Není to výrobce, ale město v Německu, světoznámé výrobou kvalitních nožířských výrobků, kde má několik firem uděleno právo užívat vedle názvu výrobce i označení "Solingen". Pokud tedy nejde o německého výrobce, "Solingen" zaručeně není pravý. Také mezi "Solingen" jsou však rozdíly v kvalitě. K nejlepším značkám, s téměř 200-letou tradicí, patří již zmíněný Dreizack od firmy E. WÜSTHOF.
Všechny typy kovaných nožů Dreizack se opakovaně umisťují na prvních místech v odborných hodnoceních na celém světě. K dosavadním sérii nožů Classic, Grand Prix celokovovým Culinar přidal nyní WÜSTHOF dvě nové řady vynikajících kuchyňských nožů - Grand Prix II a Le Cordon Bleu. Ty poslední vznikly ve spolupráci s nejlepšími kuchaři proslulé francouzské kuchařské školy stejného jména. Mají nový design čepele - je tenčí as ostřím po celé délce iv místě pod zhrubnutí při přechodu do rukojeti. Lépe se využívá délka čepele a usnadňuje priostrovanie ocílka během práce. Pokud zařizujete kuchyni nebo si kupujete nové kuchyňské nože, nedejte se zlákat výhodnou cenou větší sady nožů. Kupte raději jednou a kvalitní, na začátek 3 - 4 základní nože a ocílka renomovaného výrobce s dlouhou tradicí, u kterého máte záruku kvality. Tuto sadu můžete později doplnit o další nože dle vašich potřeb a zvyklostí.