Broušení a vše okolo

brouseni_22.jpg
Nože značky Victorinox se brousí běžným způsobem. Je nutno brát v potaz, že různí výrobci vyrábějí nože, které ostřit vůbec nelze, i nože, k jejichž naostření je zapotřebí využít zvláštní brusné náčiní. Využívejte vždy výhradně způsoby doporučené příslušným výrobcem nožů. Další informace v článku.

Ostření a broušení nožů

Nože značky Victorinox se brousí běžným způsobem. Je nutno brát v potaz, že různí výrobci vyrábějí nože, které ostřit vůbec nelze, i nože, k jejichž naostření je zapotřebí využít zvláštní brusné náčiní. Využívejte vždy výhradně způsoby doporučené příslušným výrobcem nožů.

Pod pojmem „ostření“ máme na mysli
(1) obnovu svislé polohy „krystalické struktury kovu“ u řezného ostří nože, aniž by byla odstraněna vrstva kovu;
(2) odstranění ohybu (hřebenu), který se vytvořil v důsledku broušení při konečné úpravě ostří.
Výrazem „broušení“ v tomto textu rozumíme zejména odstranění vrstvy kovu, jehož cílem je obnova náležitého úhlu u velmi opotřebované čepele (došlo k zaoblení řezné hrany).

Rozdíly v broušení

Na prvních dvou fotografiích jsou vidět ostří nožů broušené "V brousky" ze slinutých karbidů. Tyto brousky několika protaženími dosáhnou relativně ostré čepele, ale za cenu velkého odběru materiálu a jeho potrhání. Tyto brousky vlastně nebrousí, ale odřezávají větší kusy materiálu. Na poslední fotografii je nůž nabroušený na brusce na nože, ostří je hladké a rovnoměrně opracované. Takové ostří lze udržovat v kondici i několik měsíců pouze ocílkou.

Ostří nožů pod mikroskopem

I relativně dokonalé ostří po patřičném zvětšení odhalí nedostatky. Na fotografích vidíte ostří kvalitních kuchyňských nožů zvětšené mikroskopem. Za povšimnutí stojí o poznání jemnější struktura nože Victorinox, na druhé fotografii vidíte Wusthof Solingen řady Classic.

Ostření s využitím brousku. Je nutné, aby nůž i ostřící náčiní byly čisté. Profesionálové ostří nože pomocí brousku po každém použití. V domácím prostředí je však jedno využití nože natolik krátké, že jej není nutno ostřit tak často. Nože, které využíváte nejčastěji, je zapotřebí naostřit přibližně jednou za měsíc. Nůž znečištěný tukem nelze brouskem naostřit. Ostření s využitím brousku je způsob, který je vhodné využívat u nožů s hladkou řeznou hranou. Vzhledem k tomu, že se daným typem nože manipuluje podobně jako s pilou, se krájený materiál snáze drolí a povrch řezu je spíše nerovný. K ostření menších čepelí se hodí menší brousek a k větším čepelím – větší nástroj. V nabídce společnosti Victorinox je k dispozici asi 50 nejrůznějších brousků.

Kulatý ocelový brousek. K tomu, aby ostření nebo broušení přineslo kýžené výsledky, musí být brusné náčiní tvrdší než nůž. Proto se brousky nejčastěji vyrábějí z chromvanadiové oceli. Nejčastěji se využívá kulatý brousek (o délce 18-30 cm) se střední zrnitostí (střední brusný výsek např. u modelů 7.8033 a 7.8303). Takový brousek neboli ocilka se hodí pro domácí i profesionální využití. K domácímu použití jsou určeny např. modely 7.8003 nebo 7.8013 o délce brusné části 18 a 20 cm.

Správné použití brousku. Chcete-li brousek používat bezpečně, je jej zapotřebí pevně uchopit ve svislé poloze, v níž špička směřuje dolů a opírá se o stůl, po jehož povrchu nástroj nemůže sklouznout. Nůž držte v druhé ruce tak, aby jeho špička směřovala mírně vzhůru. Konec čepele u rukojeti přiložte ke spodní části brousku. Hřbet nože natočte směrem ven, tak, aby brusný úhel dosahoval velikosti přibližně 20 stupňů. (Při použití specielních čepelí lze využít tupější nebo ostřejší úhly.). Nejste-li si jisti velikostí úhlu, řiďte se následující skutečností: vymezují-li hodinové ručičky 15 minut, svírají úhel 90°C, vymezují-li časový úsek 5 minut, svírají úhel 30°C a úsek 1 minuty – 6°C. Nůž by tedy měl být přiložen v poloze 3,5 minut. Řezné ostří po obou stranách s jistotou několikrát přetáhněte přes brousek. Na brousek příliš netlačte. Začněte u rukojeti a pokračujte směrem ke špičce. Při ostření je pohyb nutno provádět celou rukou a neohýbat zápěstí. Obvykle stačí brousek přejet 3-6 krát. Při ostření brouskem musí směr pohybu zpravidla kopírovat směr řezného ostří, aby nedošlo k příliš velkému ohybu (zakřivení).

Je-li povrch stolu kluzký, otočte brousek nahoru, tak, aby se rukojeť dole opírala o stůl. Čepel v místě u rukojeti přiložte na konec brousku tak, aby řezné ostří směřovalo dolů na stůl. Dále postupujte dle pokynů uvedených výše. Při tomto způsobu ostření musí být ochrana prstů, jíž je opatřena rukojeť brousku, dostatečně velká.

Máte-li s ostřením zkušenosti, lze brousek držet tak, aby směřoval dále od těla, opřít si ruku svírající brousek o tělo a naostřit nůž tak, jak bylo uvedeno výše. Nože s vlnovitým nebo zoubkovaným ostřím je nutno brousit na hladké straně. Brusný úhel by se měl po celé délce řezného ostří blížit velikosti 0 stupňů. Nůž bruste plynule tak, aby pohyb zoubkování na druhé straně čepele připomínal pohupování vln.

Co se ve skutečnosti děje při ostření? Cílem ostření prostřednictvím brousku je pozdvihnout ohnuté „krystaly“ řezného ostří, nikoli odstranit vrstvu kovu. Při této činnosti není nutno vyvíjet žádnou sílu. Budete-li při této činnosti vynakládat úsilí, stane se z ostření broušení, a dojde k zakroucení čepele, stejně jako při broušení brusným kamenem. Správné ostření brouskem není noži vůbec nebezpečné. Lze je opakovat tak často, aby nůž co nejlépe plnil svůj účel.

Ostrost lze stěží vyzkoušet prsty, aniž byste se nepořezali. Vhodný způsob, jak určit ostrost nástroje je využití úzkého proužku novinového papíru, volně visící z druhé ruky: je-li nůž tupý nebo příliš ohnutý, ostří se při doteku bude zachycovat.

Brousky s oválným příčným průřezem (např. model 7.8343) fungují na stejném principu jako kulaté brousky. Vzhledem k většímu kontaktnímu povrchu lze však tyto nástroje snáze držet ve správné poloze, navíc brusný tlak není tak silný jako při využití kulatého brousku.

V nabídce jsou rovněž tvrdochromování ocelové brousky, jejichž povrch je pokryt syntetickým diamantovým pískem, tj. oválné brousky z velmi tvrdé (diamantové) oceli. Syntetické diamanty se využívají proto, že mají stejnou velikost. Vzhledem k vysoké tvrdosti lze diamantovou ocelí z povrchu čepele snadno odstranit vrstvu kovu. U tvrdochromované diamantové oceli je v důsledku chromování ocelový písek nepatrně jemnější, přičemž ocelový písek na brousku pevně ulpívá (7.8313 a 7.8323). Diamantovými brousky lze čepel rychle a snadno naostřit. Obvykle stačí nástrojem po brousku přejet jednou z každé strany. Při takovém ostření se čepel neopotřebovává. Brousky z diamantové oceli jsou oválné, aby byl tlak v místě ostření nižší než při využití kulatého brousku. V případě, že čepel přitlačíte příliš silně, tedy nehrozí nebezpečí, že na čepeli nože vybrousíte drážku. Přitlačíte-li diamantovou ocel silně, odstraní se vrstva kovu. Výhodou této skutečnosti je, že lze na silně opotřebované čepeli vytvořit nové řezné ostří. Běžnými brousky tohoto výsledku nelze dosáhnout. Brousek vyrobený z diamantové oceli je pohotový nástroj s téměř neomezenou životností. Je praktický i z dalších hledisek: nepřichází-li při skladování nebo mytí v myčce na nádobí do kontaktu s dalšími předměty, nevyžaduje žádnou údržbu. Model 7.8313 o délce 23 cm se obzvlášť dobře hodí k použití v domácím prostředí. V řadě domácností se lze totiž setkat s velmi tupými noži, které nelze běžným brouskem naostřit a jejichž řezné ostří je nutno předem obnovit broušením.

Keramické brousky 7.8058, 7.8558 a 7.8568 jsou oválného nebo kulatého tvaru s keramickou vrstvou. Při použití velmi tvrdého keramického brousku, stejně jako u brousku diamantového, se vrstva materiálu rovněž odlučuje, jejich povrch je však hladší a méně abrazivní. V porovnání s běžnými typy brousků je životnost keramického brousku několikanásobně delší. Vyrábějí se kulaté i oválné keramické brousky. Stejně jako brousky z diamantové oceli lze keramické brusné náčiní využívat k ostření i broušení. Keramický brousek s poměrně hladkým povrchem se výborně hodí k ostření řeznických nožů, které musejí být vždy výjimečně ostré.

Tvrdé slitiny s mikrozářezy. Řezníci využívají k údržbě (úpravě) nožů tvrdochromované brousky s mikrozářezy („micro fine cut“), na pohled téměř hladkými. Namísto chromování je povrch nejkvalitnějších brousků značky Victorinox opracován oxidem chromitým (např. u 7.8613 a 7.8623), v jehož důsledku je povrch nanejvýše tvrdý a odolný. V praxi lze těmito brousky čepele pozoruhodně naostřit. Lidé, kteří se vždy snaží dosahovat těch nejlepších výsledků, a také např. kadeřníci a kadeřnice, využívají k údržbě nožů a břitev kožené obtahovací řemeny a občas své nástroje také leští. Čepel je poté skutečně ostrá jako břitva.

Velmi pohodlným brusným náčiním jsou menší kotoučové brousky. V drážce mezi brusnými kotoučky je nůž zajištěn ve správné poloze a ostření zpravidla probíhá prostřednictvím svou volně otočných kotoučů. Kotoučovou brusku přitlačte jednou rukou ke stolu a nožem ve druhé ruce zlehka projeďte drážkou od rukojeti směrem ke špičce. U běžných brousků je brusný úhel zpravidla neměnný. K ostření nožů značky Victorinox doporučujeme využívat kotoučový brousek Rubicut (7.8720). A to z toho důvodu, že u tohoto typu brousku je úhel pravidelný a povrch kotoučů je drobně zrnitý, nikoliv hrubý jako u řady dalších nástrojů. Brousek Rubicut využívají i mnozí profesionálové. Vzhledem ke způsobu ostření není kotoučový brousek příliš vhodný k ostření nožů s vroubkovanou čepelí.

Údržba brousku. K tomu, aby brousek vždy náležitě fungoval, je zapotřebí jej skladovat odděleně. Je nezbytné, aby byl brousek čistý a na jeho povrchu nebyly rýhy. Je-li brousek znečištěn olejem nebo se v jeho drážkách usadily nečistoty, bude čepel po brousku klouzat, aniž by se naostřila. Všechny brousky značky Victorinox se vyrábějí z nerezové oceli a pro potraviny nepředstavují žádné nebezpečí. Lze je běžně ručně mýt. Brousky s umělohmotnou rukojetí lze samozřejmě mýt v myčce na nádobí nebo sterilizovat. Při mytí v myčce se však může stát, že budou částečky kovu nadále ulpívat v drážkách, je-li brousek zmagnetizovaný. Zmagnetizovaný brousek doporučujeme mýt ručně, s využitím kartáče na zeleninu. Došlo-li k opotřebení ocelového brousku a jeho povrch je zcela hladký, lze jej obnovit pomocí smirkového papíru s odpovídající zrnitostí. Brousek je nutno brousit ve směru zářezu, tj. po jeho délce.

Při broušení, jehož cílem je odstranit vrstvu kovu, se na čepeli vždy vytvoří ohyb po směru nebo proti směru hodinových ručiček. Velikost ohybu (hřebene) se odvíjí od zrnitosti brusného náčiní a vynaloženého úsilí. Ohyb je viditelný přes silnější lupu. Je-li čepel příliš tupá, tj. došlo-li k opotřebení a zakulacení úhlu řezného ostří, je úhel nutno obnovit. Za tímto účelem se čepel brousí brusným kamenem, (strojním) brusným kotoučem nebo bruskou. Proto je potřeba, aby měl nůž rezervu za účelem ostření. Mějte bezpodmínečně na paměti, že vyvíjíte-li při strojním broušení příliš velké úsilí nebo rychlost, může dojít k nadbytečnému tření, a to dokonce i při použití vodního brusného kotouče.

Zahřívá-li se čepel příliš, může se změnit stupeň jejího vytvrzení: ostří může snadno ztuhnout (ztvrdnout), zkřehnout a ztratit odolnost proti korozi. Tyto změny mohou být natolik závažné, že je opakovaným broušením již nelze napravit. Čím je čepel menší nebo čím méně kovu obsahuje, tím rychleji se zahřívá. O to opatrněji je nutno při broušení postupovat. Smirkovaný brusný kotouč poháněný motorem není v žádném případě vhodným náčiním k broušení nožů! Strojní broušení je činnost, kterou je nutno svěřit odborníkovi, zejména takovému, jehož zařízení je v pořádku a nezahřívá čepele.
 

Čištění a uchovávání nožů

Použitý nůž je ihned po ukončení příslušné činnosti nutno očistit. Doporučujeme nůž omýt ručně s využitím běžného prostředku na mytí nádobí. Náročný mistr kuchař nebude nůž nikdy mýt v myčce na nádobí, přestože by to noži nijak neuškodilo. Při mytí v myčce je třeba dbát, aby se ostří nedotýkalo mycího zařízení nebo dalšího nádobí s tvrdým (železným) povrchem.

Nože s dřevěnou rukojetí nemyjte v myčce na nádobí! Dřevěné rukojeti se mohou poškodit, na což se záruka nevztahuje. Přejete-li si přesto a nehledě na záruku tyto pokyny obejít, vezměte v potaz tyto skutečnosti: nýtovanou rukojeť z palisandrového dřeva lze občas umývat v myčce na nádobí, pokud nůž z myčky vyjměte před fází sušení horkým vzduchem (postupem času se může palisandr vlivem vysoké teploty uvolnit) a osušte jej ručně. Leštěný povrch palisandrového dřeva ztrácí v důsledku mytí v myčce lesk a barva bledne. To se časem stane i při ručním omývání nožů. Ošetříte-li občas dřevěné rukojeti lněným olejem, lesk a pěkná barva se obnoví. Je nutno mít na paměti, že látka nasáknutá lněným olejem se v odpadkovém koši může samovolně vznítit! Dodržujte přesně pokyny k použití olejů.

Všechny nože značky Victorinox se brousí, ostří a opracovávají tak, aby byly ostré jako břitva. V rámci poslední fáze zpracování se ke kontrole konečné ostrosti čepele využívá laserový paprsek. Aby se ostrost, které je s velkým úsilím dosaženo, zachovala, má významnou roli správné ukládání nožů. Při skladování se nože nesmí dotýkat jeden druhého ani dalších tvrdých povrchů. K ukládání se hodí např. magnety a dřevěné stojany na nože. Drážky na dřevěných stojanech vyráběných společností Victorinox lze v případě potřeby i čistit.
 

Broušení keramických nožů

Keramické nože se brousí diamantovým brouskem. Lze jej použít pro ostření všech typů nožů, včetně keramických a titanových nožů a nožů z uhlíkové a nere-zavějící oceli.